開箱卓越盃 SET課程

the mission of ACE is to discover and reward exceptional quality coffee famers

先說結論，在結束日四天的SET課程以後，草闆算是完全被這個系統與制度圈粉

不僅是欣賞其初衷與使命，對於卓越咖啡聯盟組織所設計的COE杯測表格用起來更是覺得相當順手

從個人角度而言，如果要我推薦一堂感官開發的課程，那我幾乎唯一推薦 set 課程

我們先來說說他的好：

1. 你的導師本身就是卓越盃咖啡的主審（不僅是評審喔，是國際評審的主審），這是與主審接觸最短的距離，你不用飛去國外找主審，而且正式比賽期間，主審也不會有美國時間給妳問到飽
2. 教材是頂級咖啡，你將喝到全世界卓越杯比賽國的最新競標批次，這已經是咖啡感官課程的頂規了，沒有什麼是比喝頂級咖啡跟最高主審一起討論品質更好的學習方法了。以草闆這次受訓的期間為例（2023.04），我們在SET課堂中幾乎喝遍了2022宏都拉斯最頂尖的top15，另外也有喝到秘魯、尼加拉瓜、瓜地馬拉等等地區的PCA典藏競標或者COE比賽的豆子
3. 同儕品質極高，因為是頂規課程，所以會來參加課程的同學都是相當資深的咖啡同業。在我們這堂課程中，有相當比例的Q GRADER、世界賽評委、Q導師、大型咖啡企業採購、SCA咖啡認證講師（AST）
4. COE擁有強大的統計分析回饋表，在這個表格系統中，會分析出你的打分範圍，最頻繁打分的分數位置，你與評審團之間的分數符合頻率等等。在課程結束的兩週後，你的老師會將這份回饋表完完整整的寄到你的信箱，你就可以依據這份回饋表針對自己的弱項進行提升。這樣的回饋機制我也是第一次遇到，在三大感官體系中（CQI/SCA/COE），應該也是唯一有這樣回饋表的系統。

以上是總結他的好，不過呢，要想獲益，我們也要講講其中的門檻條件：

1. 全英文授課。這是一堂沒有翻譯的課程，SET課程每年開設的城市都不固定，有的時候在曼谷，有的時候則在首爾，像我身處的台北距離上次開設課程應該也有幾年的間隔。相同的是，課程使用的語言是全英文，課程非常緊湊，所以沒有翻譯的機會（我猜如果加上翻譯，可能會變成十天的課程）。前來上課的同學必須先有英文聽力的基本能力，最好要有足夠的詞彙表達能力，因為在討論咖啡的過程是很即時的，所以如果能順暢的與導師溝通，將會得到非常好的學習成效
2. 杯測表的熟練度與評鑑專注度（精神力的部分）。上這堂課程你要有的心理準備就是會喝很多的咖啡，並且要使用杯測表進行感官分析，每天兩輪的杯測是基本的，杯測的樣品數跟強度會隨著課程逐步加強，最後兩天的杯測樣品都會到達24個樣品/天，按照COE系統的樣品數（4杯咖啡／樣品）的話，你一天必須進行192杯咖啡的感官分析，按照評分表的八類品質表，你總共要對192杯咖啡提出八項品質分析，也就是說你必須做出1536次對咖啡的評價，這並不包含溫度變化，熱溫涼的品質改變以及對瑕疵的判斷。在後文中會提到，為什麼SET課程要進行這麼高強度的判斷，主因是卓越杯系統是建立給採購者所使用的杯測表，在產地產夠的現場，需要短時間處理大量樣品，所以如果不具備足夠的用表能力，在這堂課程會變得很吃力。
3. COE 表中最具特色的兩個品質評鑑屬性是乾淨度與甜感，這也是CQI杯測師比較難想像的兩種評分屬性，所以在這邊也會建議參加這堂課程的同學事先多品嚐卓越杯競賽的咖啡，來理解這兩個在卓越杯杯測表的特殊屬性。當然本文撰寫的目的也是為了讓讀者對於這方面可以有比較好的前備知識。

什麼是SET課程？

SET課程全名叫做 **SENSORY EDUCATIONAL TRAINING，根據老師的介紹他是COE Cupper Camp program 的改良版本（ver 1.3?) 就像是Q grader系統也不斷在改版一樣（2022.04已經更新至5.0系統），我想因為咖啡產業的蓬勃發展，讓咖啡教育系統也必須隨著時代潮流不斷有所回應與更新。就拿這幾年處理法快速的變革來說，很多新穎的處理法都在挑戰傳統的杯測表評分系統必須做出回應。

在本文中，我無法闡述SET與cupper camp的差異，因為我只參加過前者，並且我也不是coe的教育推廣者，所以並沒有足夠的立場來說明兩者的差異。不過根據老師所述，SET課程在課程強度與嚴謹性似乎都比舊制的cupper camp升級不少。

上課之前，ACE組織有在其社群軟體上進行直播介紹了SET課程(可點選以下連結)https://www.instagram.com/p/Cp3sDgvK2Z5/?utm_source=ig_web_copy_link

讓我為大家進行摘要：

SET課程的目的是培養更多具備以COE杯測表評鑑咖啡的品評人員，如果你希望自己成為一位國際coe評審，那麼SET課程是專屬為你設計的課程，在課程中，我們將介紹coe 的使命、歷史以及理念，並且以卓越杯競賽的咖啡做為教材，提供受訓者更能夠嫻熟使用COE杯測表評鑑。在課程的最後一天，將模擬國家評審遴選的方式，讓受訓者能夠實際體會賽事制度與流程。

C.O.E 跟 A.C.E傻傻分不清楚？

說句坦白的，我到現在還沒有搞清楚兩者之間的具體工作劃分，舉例來說，如果今天你要查詢某個國家的卓越杯比賽成果，基本上兩個網站都可以找到相關你想要的資料，在社群軟體上，很多時候也會看到相同的貼文或者限時動態，所以從使用者角度，我並沒有特別理解分成兩邊的目的。

關於這一題，我並沒有向老師問太仔細，因為其他更重要的問題太多了，所以我也沒有花時間去處理。不過我們還是可以簡單來說，A.C.E全名是Alliance for Coffee Excellence，中文意思是卓越咖啡聯盟，這是一個組織單位，根據官網介紹：卓越咖啡聯盟**是一家非營利性會員組織，匯集全球市場，為優質農民創造更加透明和可持續的經濟未來。從制度上來說，ACE 是一個致力於拍賣、會員資格和發展市場的 501c6 行業貿易組織。**與A.C.E不同，C.O.E（Cup of Excellence）則是一個501c3 慈善機構，具有單獨的董事會和管理文件。或許我們可以理解成 COE比較指涉各國賽事部分，而ace可能涵蓋其他相關範疇，從使用者的角度而言，我們還是可以視作同一組織。

解鎖COE表設計

來了，這篇文章的主餐，我們來講解C.O.E 卓越杯咖啡表格的品質屬性與內涵：

要理解這套評分表，我們必須先從coe獨特的表格設計開始介紹，

在所有的咖啡的評分表中，都有所謂的基本分，比如說，cqi 在沒有異物污染的前提下，會有30分的基本分（來自甜度、一致性以及乾淨度），coffee review的體系中，有基本分50分，而在COE的體系中，無論任何品質的咖啡都有基本分36分。這個基本分普遍存在在任一評分系統中，其目的是為了讓計算與總分更接近直覺，也就是形成百分制，對於消費者來說，一百分的評分表是一個最容易了解的分數方法。在三套體系中，基本分的多寡與評鑑系統的嚴謹性無關，並不存在基本分越多就越不嚴謹的情形，基本分不影響打分邏輯，同時三者在處理的咖啡樣品對象也有細節的差異，本文不另做展開。

coe 表格的獨特性要從其八大品質屬性說起，分別為：

1. 乾淨度
2. 甜度
3. 酸質
4. 口感
5. 風味
6. 尾韻
7. 平衡
8. 總體評價

八項屬性具有固定的排序，換句話說，所有的咖啡都必須遵守從乾淨度開始，到總體評價結束的打分順序，不能任一顛倒。

這裡附上一篇 sweetmaria’s 提供的coe protocol

https://library.sweetmarias.com/wp-content/uploads/2020/09/COE_Cupping_Form-Vintage-old-version.pdf 讓大家可以參考

在這八項屬性中，coe 又把他細分成三類：

1. foundation 基本 基石 ，從coe的角度來看，咖啡的乾淨度與甜度是基本的品質，換言之，所以的咖啡品質前提都必須在衡量過乾淨與甜之後討論。具體品質內涵我們稍後解釋。
2. individual attributes 獨立屬性，咖啡中的酸以及口感是量表中的獨立屬性，必須被獨立討論
3. combined attributes 聯合屬性 ，風味、尾韻與平衡在量表中屬於聯合屬性，在評價的過程中需要綜合考量

到這邊我們停下來補充一下，coe杯測流程是一桌總共十組樣品，在桌子長邊的兩側會有相同的樣品，coe採用 double cup method，所以對應桌子兩側分別會有兩杯相同樣品。所以當你站在桌子中間，同一個樣品會出現在兩側左邊兩杯右邊兩杯。在coe的protocol中，相同樣品必須經過三種溫度的評鑑，破渣後的高溫（大概在注水開始12:00)，中溫（注水開始後18:00左右），以及室溫（注水開始後25:00)。

這邊的時間並沒有明文規定，只是我個人相對參考值跟經驗。

所以你可以模擬看看，如果兩側的樣品需要評鑑三種溫度，你就要來回走六遍。以實際的杯測時間來算，基本上是不可能的任務，就算你腳程夠快，我相信你的舌頭跟大腦應該也跟不上。所以在實務上，老師建議我們，可以來回三遍就好了，也就是說如果你從左側開始評鑑，那等到中溫時，你就換一側去評鑑，到了最低溫的時候，再次回到左側。

在你了解完流程之後，我們把上面講的三類與流程進行整合，就會變成：

第一輪：

在高溫的時候評鑑基本屬性，乾淨度與甜度，如果妳是資深杯測師，行有餘力的話可以多寫獨立屬性。

第二輪：

中溫的時候，我會主要評鑑獨立屬性，也就是酸質與口感的表現，不過比較不同的是，在這一輪我會放慢，直接一次把最後的聯合屬性以及總體評鑑都寫完

第三輪：

coe表在分數計算非常直覺，所以你可以藉由你的每一項屬性評分，約略知道咖啡的總分，我在第三輪的品飲中，會去看我的總分是否與面前的樣品吻合，有的時候會出現打分偏差，高品質樣品分數打太低，或者相反的情形。這個時候我就會利用第三輪品飲時，來微調我的單向屬性評分。同時我也會在第三輪去偵測一些品質的走向，因為許多時候咖啡的品質不見得是持平穩定輸出的，漸入佳境者也有，也有後繼無力者。

 

COE表中的八大屬性定義

我們從前文中理解了三類的品質屬性，coe的評鑑是具有結構的，有點像是一個金字塔型結構，從基礎屬性銜接到獨立屬性，最後評價聯合屬性。接下來我們依序來講解：

乾淨度 related to clarity ,no off flavor ,not contaminated

上過Q課程的朋友對乾淨度不會太陌生，乾淨度在咖啡產業最基本的共識就是沒有負面風味，從CQI的定義中，負面風味分成：

1. 酚味
2. 馬鈴薯味
3. 過度發酵
4. 泥土

這四類型的風味在產業中一致認為不屬於咖啡自然的味道，不僅如此，這四種味道也被認定為污染或者處理上的失誤瑕疵造成的不正確風味。然而，與CQI不同的地方是，在Q杯測表中的乾淨度僅僅討論有沒有負面風味，而在coe表格中，乾淨度是需要量化的分數。

因此，在coe評鑑乾淨度的時候，除了排除這四種負面風味以外，他還必須評價這款咖啡是否具有足夠的清晰度去呈現產地風土。需要注意的是，如果在杯中發現了酚味與馬鈴薯味，必須通報桌長（每一杯測桌會有一個領導），桌長會聯合該次比賽的主審一起過來檢查，若發現有酚味與馬鈴薯味，該樣品馬上會被淘汰，不需要再繼續評分。

以下是我們在coe乾淨度上會使用的正面評價描述：

• 乾淨
• 純粹
• 透明
• 開放
• 水晶般/玻璃般

負面評價描述：

• 土味

• 酚味

• 馬鈴薯味

• 閉鎖

• 過度發酵

• 霧霧的

• 麻布袋味

• 魚腥味

• 乾澀

• 污染

  甜度 related to ripeness ,affects all other taste attributes

  甜度的情形跟乾淨度很像，在q系統中甜度也只討論有無，並不討論品質，而在coe表格中

  甜度是基本的品質必須被量化分數，在coe的論述中，甜度與兩項生產條件成正相關性:

  1.咖啡漿果採收成熟度（詳情見 咖啡櫻桃色級卡 ：https://www.canva.com/design/DAFPdITtnU0/swTKY8YKt743Ks-VrRvwzw/edit?utm_content=DAFPdITtnU0&utm_campaign=designshare&utm_medium=link2&utm_source=sharebutton）

  2.咖啡樹植株健康程度

  coe 認為甜度會影響多數的品質屬性，尤其以酸質的影響最多

以下是我們在coe甜度上會使用的正面評價描述：

• 各種糖類（糖果、白糖、砂糖、焦糖、棕糖）
• 糖漿
• 香草
• 成熟水果甜

負面評價描述：

• 如穀物般
• 未成熟水果
• 苦
• 青澀
• 發展不足
• 尖酸
• 封閉

酸質feeling on tongue ,fruit acidity most desirable, complex or multidimensional is most desired

在任一咖啡品評體系下，酸的品質與酸的強度並沒有直接相關，可以說在咖啡評鑑中的酸是重質不重量，擁有高品質的酸比起很強烈程度的酸是我們更追求的表現。

何謂高品質的酸？CQI跟coe共享相似的價值：

• 所有優質的酸都具備活潑明亮的調性，並且與特定的成熟水果有關聯（例如：柑橘、蘋果、李子、梅子、桃子、莓果等等）
• 在SET課程中特別提及了特定的三種有機酸（檸檬酸、蘋果酸與酒石酸）
• 在任何質地的酸中，都必須是令人愉悅，不尖銳的酸甜平衡
• 複雜以及多層次的酸質是被鼓勵的（如果一杯咖啡同時兼備許多不同品質的優質酸，那他的酸質分數會很高分）

以下是我們在coe酸質上會使用的正面評價描述：

• 活潑
• 明亮
• 水果酸（各種類的水果）
• 精緻
• 清爽
• 柔和
• 複雜
• 多層次

負面評價描述：

• 尖銳
• 醋酸
• 隱晦
• 咬舌
• 平淡
• 不愉悅

口感 liquid feels on mouth tissues , the structure of lequid

與酸質一樣的評分概念，口感也是一個重質不重量的評價分數，老師特別舉到藝伎咖啡的案例，藝伎咖啡在咖啡體中（body)並不算很有重量感，但是其柔和如絲綢般的口感表現，使其可以在口感分數上獲得高分。

在口感的概念上，q系統跟coe使用的是不同詞彙，Q系統使用的是「body」，而COE則是使用「mouthfeel」，老師有特別提及COE使用口感的概念中，也重視咖啡體本身結構的表現，不僅僅是重量感，咖啡液體在口中所呈現的觸感質地都是考察範圍。

很多杯測師在澀感的評價上，很容易感到困惑，如果遇到澀感應該要往乾淨度去還是口感去呢？

老師在這邊沒有特別指定，因為我們很難空口白話去給予假設性的討論，比較可以參考的依據大概就是這種澀感是否會影響到風味的感受性，如果答案為是，那就往乾淨度，相反的話可以評在口感。除非情節重大，否則不雙重扣分二次懲罰。

以下是我們在coe口感上會使用的正面評價描述：

• 奶油般
• 圓潤
• 絲滑
• 飽滿
• 天鵝絨般
• 豐富

負面評價描述：

• 水感
• 粗糙
• 輕薄
• 空洞
• 薄弱

風味/尾韻/平衡

FL:basic character of coffee , easy to recognition or not?

AF: residual flavor

BA:all attributes harmonious , coffee hold over time

因為是聯合屬性所以就一起解說了，風味尾韻是一體的，這兩者都是使用味覺與嗅覺的共同感受所給予出來的評價，不同的地方在於，風味是考察咖啡在口腔之中的表現，尾韻指的是咖啡吞嚥後或者吐出後，口腔殘留的感受，白話說，這兩者只差在咖啡有沒有在嘴巴裡面。

評價風味尾韻的方法可以參照新版SCA風味輪，輪子上半部的風味屬於正面屬性，下半部屬於負面屬性。平衡性的考察可以依據前面品質屬性的和諧性進行分析，這是一個相當難空泛想像的品質屬性，需要仰賴杯測師的品飲經驗。舉例來說，如果一款咖啡過分強調風味，然而卻缺乏口感甚至出現很稀薄的口感品質，那這樣的咖啡平衡性就會很低，反之亦然。除此之外，如果所有的品質屬性都不好，在平衡性也不會得到高分（平衡的平庸是不會被獎勵的XD)。如果說一款咖啡在高中溫的時候表現很好，卻在低溫的時候喪失其品質，這也屬於平衡性考察的範圍，需給予一定的回應。

以下是我們在coe風味／尾韻 上會使用的正面評價描述：

• 風味輪中的正面風味屬性
• 複雜
• 具有深度
• 獨特
• 明顯
• 有個性的

負面評價描述：

• 風味輪中的負面風味屬性
• 苦澀
• 收斂
• 金屬
• 污染
• 馬鈴薯
• 苦鹹酸

以下是我們在coe平衡 上會使用的正面評價描述：

• 和諧
• 均衡
• 一致性
• 優雅

負面評價描述：

• 空洞
• 失去平衡
• 過度

總體評價 personal opinion , how does it stack up against other coffee

總體評價是對每個杯測師的靈魂拷問：你喜不喜歡這款咖啡？這也是一個可以暢紓己見的品質屬性，但是請注意：「任何總體評價不能無中生有，必須與前面的評鑑有所關聯。」如果說前面的咖啡品質都給予了很低分，那突然在總體評價的飆高分是不能被理解的（你很快就會被主審找去約談了），如果前面很高分，後面突然低分也是一樣的情形。總體評價雖然主觀，但不能忽略客觀評價的事實，也不能超脫客觀評價。總體評價有點像bonus，你可以在這個表格中稍稍的表達你的個人愛好。老師舉了一個案例就是日曬豆或者厭氧發酵，如果你很喜歡此類型的咖啡，你可以稍稍的在總體評價中提高分數（記得不能過份高分），反之如果你個人不愛此類型的咖啡，你也可以在總體評價中去做折衷。

以下是我們在coe平衡 上會使用的正面評價描述：

• 複雜
• 一致
• 獨特
• 喜歡
• 豐富
• 優雅
• 均衡

負面評價描述：

• 無聊
• 單一
• 不喜歡

評分邏輯

看完了八種屬性，我們來聊聊coe的評分邏輯，請記得一個重要的原則：coe杯測表是設計給採購優質咖啡的生豆買家用的，所以這個評分標準必須符合幾個元素：

1. 能讓評分者快速區別卓越咖啡與普通好咖啡
2. 擁有更細膩的評分機制來區別卓越咖啡之間的品質

好，按照上述的原則，我們來看他的評分邏輯，coe採用的評鑑方式是陪審團制度，陪審團分為國家評審與國際評審，兩者都有15位陪審員進行評分，其中國家評審有兩輪的汰選，當咖啡平均分數到達87＋的時候，會晉級到國際評選輪。

因為是陪審團制度，所以所有的分數都是經過評審團平均的，這在某程度上降低了人作為感官工具的誤差值，也使得每一款咖啡可以獲得更公正的評價。coe的核心觀念認為「沒有哪一個杯測師比另一個杯測師更好，一群杯測師比單獨杯測師做出的評價更有參考性。」

在以往的競標成績中，進入國際決選的競標咖啡分數往往落在87-93分之間（超過90分會有該地總統獎的殊榮），每上升一分都代表有15位杯測師共同認可了這款咖啡的優質，所以每一分的差距，甚至是每零點一分的差距都代表相當程度的差異性。

如前文所提，coe所採用的是八個屬性評分加上基本分36分的百分制評分機制，所以簡單的算數讓我們知道每一個屬性最高分為8分(. {100-36}/8=8)

coe的評鑑制度相當令我印象深刻。因為我是學Q系統出身的，所有的杯測師都知道q系統的分數是0.25作為單位向上或者向下，這樣的方式對於咖啡好壞的反應比較難呈現在分數上。coe的制度中是以六分作為中間值，往上是0.5分的級距（6.5分與7分），超過七分之後，則有0.25分的級距（7.25/7.5/7.75/8)。然而從六分下探則是一分的級距。這表現出coe的評分制度主要想放在高品質咖啡上的較量，只要低於5分，這款咖啡會快速的降低分數與其他樣品產生落差。

我們可以從以下的案例進行理解：

樣品A 在八項品質中都獲得了6分，則總分為84分，將止步於國際評選前

樣品B 在八項品質中都獲得了5分，則總分為76分，未達精品咖啡資格

要想拿到國際評選的門票，必須在兩項品質分數6分的前提下，獲得另外六項的6.5分

coe有對其分數進行了定義：

• 四分 ：具瑕疵defect
• 五分：商業等級咖啡commercial
• 六分：精品等級specialty
• 七分：卓越級exceptional
• 八分：理想級 optimum

在總分上也有其定義：

• <75 瑕疵咖啡
• <80非精品
• 80-84.9精品
• 85-86.9國家級卓越咖啡
• 87-90國際級卓越咖啡COE等級

• 90 總統特別獎

小結

卓越杯咖啡競賽是業內最具影響力的咖啡評鑑比賽之一，從1999年巴西創辦之初，在這接近1/4個世紀間開花結果不斷超越自己，不僅消弭了咖啡生產者與消費者間的鴻溝，同時也帶給了咖啡農民知名度的拓展與實質的經濟收益，這樣的影響力足以讓卓越杯聯盟成為國際咖啡評鑑的領導組織。

我曾經在課間的休息時間詢問我的老師alex，如果是像我這樣的小型烘焙商，小型的生豆採購者能夠成為卓越杯聯盟的評審嗎？Alex是這樣告訴我的：「卓越杯組織在考量國際評審時，會著重在兩個部分，一個是尋找可以採購更多咖啡的生豆買家，一個是尋找具有嫻熟杯測能力的杯測人員。」我想SET課程是非常值得投資，使自己提升杯測能力的優質課程。